Weniger wegwerfen beginnt mit einer einfachen Frage: Was bleibt übrig?

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[00:00] Hallo und gratuliere dir! Du bist bei Forerunners Network gelandet. Good People, Good Stories statt täglich neuer Skandale. Also, besuche unsere Homepage. Dort triffst du viel mehr gute Dinge als sonst irgendwo. Lösungen, Ideen und Innovationen, Masterclasses und die besten Stories zum Wandel. Werde auch du ein Forerunner und besuche uns auf Forerunners.network. Und jetzt viel Spaß beim Podcast. Für Menschen, die neue Wege gehen. Herzlich Willkommen, liebe Hörerinnen und Hörer von Forerunners Network. Es gibt auf unserer Homepage seit dieser Woche einen neuen Artikel. Wir haben Ernährung heute, ist mit einem Studio herausgekommen, Portion Size Matters für Einzelnen und Gesellschaft. Ich bin in den 60ern geboren, in den 70ern aufgewachsen, in den 80ern habe ich die ersten Menschen mit Gewichtsproblemen kennengelernt, darunter auch mich. Und da hat es im Kassen FDH frisst die Hälfte. Lesen Sie den Artikel. Wir sind auf eine andere Idee gekommen. Ich bin auf meinen Freund, den Genussjournalisten Peter Dichercheck, aufmerksam geworden.

[01:26] Ich bin angerufen. Aufmerksam geworden. Ich kenne ihn ja, ich bin aufmerksam geworden, weil ich ihn erst 30 Jahre kenne. Und habe gesagt, machen wir doch über das FDH und über das Thema Ressourcenmanagement beim Essen einen Podcast. Da bin ich dabei. Da sitzt er jetzt. Hallo Christoph. Peter, würde ich einmal sagen, 78 bis 80 Kilo maximal. 72. 72. Christoph Marderlich. 103 beim letzten Wiegen und seitdem hat er sich ein bisschen gehen lassen. Daher beim Tennis auch ein bisschen langsamer. Daher beim Tennis auch ein bisschen langsamer und ich fische nochmal, ich stehe im Fluss, im Wasser ist mir ja weitaus leichter. Aber wir sind da eigentlich bei der Diskussion am Telefon auf einige Sachen draufgekommen. Zumal wir ja auch gemeinsam schon viel gegessen haben. Das ist ja sozusagen auch die Ausgangsbasis, dass wir unser beider Essverhalten im wochendlichen Tagesablauf nicht wirklich kennen, aber an den Wochenenden sehr wohl.

[02:25] Weil wir grillen gerne zusammen, wir essen gerne einen Fisch zusammen, den wir selber machen. Also so gesehen können wir dafür drüber plaudern. Ja, und du kamst gerade mit einer Dose eines Getränks zu uns ins Studio und ich bin relativ brust da gesessen, weil ich war in der Kantine. Mittagessen habe ich gesagt, es hat gegeben eine Hühnerlasagne sowieso schon ein bisschen spooky, aber ich habe es halt gegessen. Es gab viel Gemüse dazu und ich habe gesagt, bitte ganz wenig Hühnerlasagne. Das hat mir eben ganz wenig gegeben. Was war, ich habe den ganzen Teller zusammengefressen und auch noch bei meinem Sohn rüber gelangt. Das tut man ja schon mal gar nicht. Vor allem wenn man einen Sohn hat, der viel Kraft braucht. Der viel Kraft braucht, aber nur FDH nur die Hälfte gegessen hat, obwohl er überhaupt kein Gewichtsproblem hat. Wie schaut denn das überhaupt aus?

[03:17] Deine Idee, du bist ja nicht so früh geboren wie ich, aber ich sage mal, ich bin ein Kind, uns reiht dann zu dem Krieg. Das späte Wirtschaftswunder. Irgendwann war viel Essen modern und irgendwie ist das Bicken geblieben. Und vor allem hat man ja früher sozusagen von den Eltern schon mitbekommen, was am Teller kommt, das wird gegessen. Und zwar einmal prinzipiell alles und auf. Etwas überlassen war ja eigentlich eher ein Charakterzug, den man versucht hat, so gut wie möglich zu vermeiden oder in der Familie halt anders zu kochen oder anders damit umzugehen. Und ja, heutzutage ist es natürlich ganz anders. Während es aber auch Kulturen gibt, ich nehme an, ich glaube, ich habe das jetzt über England gelesen, man isst dort nicht alles zusammen, was am Teller ist, um ein bisschen seine Askese zu beweisen. Vielleicht habe ich das auch nur als irgendeiner adeligen Netflix-Serie.

[04:14] Ja, man hat früher ja auch nicht zusammen gegessen und viel bestellt und sich viel am Teller angehäuft, um seinen Reichtum zu zeigen. Ich kann es mir leisten. Gibt es in anderen Ländern heutzutage auch noch. Eigentlich, die Geschichte kennen wir alle. Wir sind ja alle zur selben Zeit oder zeitversetzt in die Volksschule gegangen. Wie hat der Kaiser gegessen? Der Kaiser hat sehr wenig gegessen. Also der Franz Josef, unser Kaiser quasi, auf dem unser ganzer Tourismus aufbaut. Und die Gäste bei den Staatsbanketts haben angefangen, irrsinnig schnell hineinzustopfen. Warum? Weil der war relativ schnell satt, hat nie zusammen gegessen. Nur du durftest nicht weiter essen, wenn der Kaiser sein Besteck zur Seite gelegt hat. So, sagt uns jetzt was im Zuge unserer Diskussion? Die Bilder vom Kaiser Franz Josef, die ich kenne, der war immer alert und schlank. Und die Bilder, vielleicht waren es auch idealisierend von seinen Zeitgenossen, die sind auch nicht so übergewichtig.

[05:18] Aber meinst du nicht, dass es sozusagen, es fängt ja schon mal beim Einkaufen an. Ja, da gibt es ja, wenn du rund um das Thema Essen und Einkaufen ein bisschen intensiver nachdenkst, wie so das Essverhalten der unterschiedlichen Menschen in unterschiedlichen sozialen Situationen ist, dann gibt es die einen, die mehrmals in der Woche einkaufen gehen können und daher sozusagen auch ihren Lagerbestand nicht besonders groß haben. Und dann gibt es wieder Menschen, die ihren Kühlschrank bis auf den letzten Millimeter vollgepfropft haben, weil sie entweder nicht jeden zweiten Tag irgendwo hinfahren müssen oder weil sie einfach dieses Lagergehen in sich haben. Ich muss alles im Kühlschrank haben, damit mich eine ganze Woche oder die Familie eine ganze Woche ernähren kann. Und daraus ergibt sich natürlich schon die Problematik, da kann viel schlecht werden, da gibt es Ablaufdaten und dergleichen. Das finde ich, sollte man überhaupt auch mal vielleicht in einem eigenen Podcast besprechen, das Ablaufdatum.

[06:15] Weil es gibt so viel Müll. Bitte nicht, ich wurde gerade 60. Jetzt reden wir aber über etwas anderes. Das finde ich nicht als Ab. Das ist sozusagen, wie sagt man, die… Die besondere Reife, also wenn man abgelaufen ist, schmeckt man besser. Das Abfülldatum. Ja, Abfülldatum. Nein, aber wenn natürlich, da kommt ja auch viel in Sachen Lebensmittelabfällevermeidung dazu, wenn man jetzt vom Thema FTH ein bisschen abweicht, aber wenn man sozusagen ein bisschen darüber nachdenkt, wie schaue ich meine Lebensmittel an, muss ich meine Sensorik mal wieder einschalten, ein bisschen wieder reinriechen und reinschauen und nicht immer alles gleich wegschmeißen, was das Ablaufdatum schon drüber hat, das sollte man sich wahrscheinlich auch ein bisschen näher anschauen und auch für sich selber ein bisschen darüber nachdenken. Man sollte es sich anschauen, aber du hast es schon vorher gesagt, in Wirklichkeit ist der Schlüssel bei uns der Handel.

[07:10] Also der Handel regelt den Einkauf von den fernen und nahen und regionalen Lieferanten. Schon, aber ich bin ja noch immer ein mündiger Bürger und wenn du sozusagen das Thema FTH ausgerufen hast, worum geht es bei FTH? Bei FTH geht es darum, weniger zu essen. Weniger zu essen und dadurch weniger zuzunehmen oder abzunehmen. Oder wegzuschmeißen. Genau. Und da bin ich noch immer, und das sind wir alle, mündige Bürger, die das für uns selbst entscheiden können. Also ich mache dem Handel keinen Vorwurf, dass er mir alles zur Verfügung stellt. Ich mache dem Handel überhaupt keinen Vorwurf. Ich mache ihm überhaupt keinen Vorwurf. Ich sage nur, dass dort der Schlüssel liegt, dass der ja auf seine Lieferanten einwirken kann, was Portionsgrößen betrifft, dass der vielleicht auch sagen kann, kauf weniger ein, komm dafür öfter, es ist frischer. Und es gibt ja auch Handelsketten, schon seit einigen Jahren, seit vielen Jahren,

[08:10] wo du, das ist einerseits Plastiksparen, auf der anderen Seite kannst du dir auch aussuchen, du musst nicht 20 Decker oder 25 Decker jetzt von einer Kalbsparise einkaufen, abgepackt, sondern du kannst sagen, ich möchte 14 Decker, und ich nehme die in einem mitgebrachten Geschirr weg. Da gibt es Vorbilder, aber natürlich, das ist ein kleiner Teil von denen, die halt mit dem eigenen Geschirr an die Decke kommen, die Möglichkeit wäre vorhanden. Ich möchte da zum Beispiel auch die Art der Lebensmittelbeschaffung einwerfen, die dir sicher auch einen Spaß macht, wenn wir mehr Möglichkeiten dazu hätten, diese unverpackte Möglichkeit einzukaufen, in den diversen Bauernläden, die nicht einmal mehr besetzt sind, aber wo man sich selbst nehmen kann, finde ich großartig. Gehst du mit deinem eigenen Gebinde hin, holst dir dein Müsli. Ja, ich habe nur gehört, viele schließen schon wieder, weil die Menschen beim Zahlen auch sehr eigenwillig und individuell sind.

[09:06] Ja, schon, da sind wir genau wieder beim Menschenverstand und bei Ehre und bei ordentlicher Erziehung und bei sowas macht man nicht. Man muss Lebensmittel mehr lieben. Die Wertigkeit ist es, glaube ich. Ich schweife jetzt ab, aber diese schöne, alle Idee vom Schokoladenzotter, Franz Zotter heißt er, glaube ich, mit dem S-Bahn Bauernhof, wo du eben vorher außerhalb von seiner Schokoladenmanufaktur spazieren gehen kannst. Da siehst du die Kühe auf der Weide stehen, die Schafe, whatever, die Puten, die händeln. Drinnen wird es dann zum Essen angeboten. Und der Zotter, der in vielen Dingen für mich ein Vorreiter ist, ein Forerunner, hat gesagt, okay, nur so lernst du das Lebensmittel auch schätzen, also auch lieben. Vielleicht ist, und ich glaube auch, alle Menschen, die einmal auf so einem All-Inklusiv-Urlaub waren in der Türkei, ich war es Gott sei Dank nie. Ich habe eben nur gehört, meine Frau ist in frühen Jahren mit meinem Sohn und anderen Kindern hingefahren,

[10:11] dort haben sich halt die Buffets gebogen. Da haben Menschen vor die verschiedensten Nationalitäten sich zwei Kilo Masse zum Frühstück aufgelegt, haben eineinhalb davon stehen lassen. Ich glaube, mit diesen Unarten, what you see is what you get and you can get more and more and more, haben wir uns ziemlich versaut. Und es ist generell ein Umdenken notwendig. Da nimmt man vielleicht automatisch ab. Ja, wie fängst du an umzudenken? Also wo sind da die Ansatzpunkte, die du machen könntest oder mitgeben könntest? Naja, bei mir schwer. Also wirklich schwer. Also ich glaube, dass ich vielleicht nachhaltig bis an mein Lebensende durch diese Kind der Wirtschaftswunderzeit vielleicht versaut bin, was das Essen betrifft. Und ich mache eben ab und an… Weil, oder wie äußert sich das? Wie äußert sich das? Ja, ich denke oft an Essen, ich denke gern an Essen. Ja, aber das ist ja nichts Schlechtes. Genuss muss ja immer dabei sein.

[11:12] Genuss, ja. Und mein Vehikel, den Körper fit zu halten, ist halt Bewegung. Und wenn man sich bewegt, kann man auch nicht essen. Aber ich glaube schon, dass ich gerade ich in einer Zeit aufgewachsen bin, wo zum ersten Mal der Mangel vorbei war. Also ich bin 1963 geboren. Meine Eltern haben wenig Geld gehabt, Student und Sekretärin. Ja. Und wenn dann mal was da war. Mein Vater hat dann bei der Krone zu arbeiten begonnen. Da hat es zu Weihnachten große Fresspakete und so weiter gegeben. Ja, die ganzen Inserentengeschenke. Und da hat man dann halt ordentlich reingekaut, weil es unter der Zeit wenig gegeben hat. Aber du bist sie, acht, neun Jahre jünger als ich. Hast nie die Probleme gehabt. Ich habe ganz einfach offensichtlich ein Belohnungszentrum und bin Dopamin gesteuert wie wenig andere oder viele andere, die dann immer wieder mit dem Gewicht kämpfen.

[12:17] Ja, aber du hast natürlich einen Riesenvorteil. Du kochst selber gerne. Ja. Und viel. Und ich glaube, wenn man Lebensmittel in der Hand hält und sie selbst verkocht, dann erntet man Wertschätzung für diese Lebensmittel. Ja, wenn man sich ein bisschen damit beschäftigt, wie und wenn es nur eine Karotte ist, wie viel Zeit und intensiver Betreuung unter Anführungszeichen, je nach Lebensmittel zum Beispiel, für eine Karotte drauf geht, bis sie bei dir am Teller ist. Und wenn man dann den Strunk und die Abschnitte wegschmeißt, finde ich das wirklich ewig schade, weil die Erfahrung hat gezeigt, so ein Ansatz mit Küchenabschnitten von gutem Gemüse, der schmeckt nicht nur großartig, sondern den kann man einfach noch wochenlang weiterverwenden. Also ich mache das tatsächlich, auch wenn es jetzt… Ich weiß, ich unterbreche dich jetzt. Du bist für mich der König des Gemüsesuts und was du jetzt erzählst, wir haben einmal etwas bei mir gekocht und da haben wir diese Jungzwiebeln verschnitten.

[13:17] Und ich habe heute so vier Zentimeter unterhalb der Köpfe abgeschnitten und den Rest wollte ich weghauen und du bist mir wie eine Furie dazwischen gesprungen. Hast den armen Abschnitt so vor dem kochend heißes Wasser gelegt. Ich weiß nicht, was der lieber gehabt hat. Also bei den anderen Abfällen dümpeln oder von dir da bei 100 Grad. Es hat gut geschmeckt. Lass das eine Stunde köcheln, das ist ja keine fertige Suppe, aber man kann es als Ansatz für so viele Dinge verwenden. Für Suppen, für Soßen, auch nur zum Beispiel über ein Risotto. Nicht mit heißem Wasser oder sonstigem Rindsuppe aufgießen, sondern mal mit der eigenen Gemüsesuppe, mit dem selbst angesetzten Gemüsesuppe. Wir werden die Welt damit nicht retten und die paar Gramm, die da sozusagen dann in einem Haushalt verwertet werden, die bringen sich ja ein paar Euro. Aber wie gesagt, das wird die Welt nicht retten.

[14:11] Aber man kann da anfangen und es macht einfach auch Spaß, diese Dinge, die Leute mit Wertschätzung hergestellt haben, auch wertzuschätzen in der Verarbeitung, finde ich. Es ist ja super, wir sitzen da im reichen Österreich, im reichen Westen und diskutieren da über Probleme, die ein paar Flugstunden weiter absurdes Kopfschütteln auslösen würden. Dessen muss ich immer wieder bewusst sein. Oder war es gerade beim Weltretten? Es gibt eine Frau, die ich sehr, sehr bewundere, Mette Lücke, mit ihrer Erfindung oder ihrer Initiative To Good To Go. Das hat sich schon massig durchgesetzt in Europa, als er denen gehört. Und dann gibt es noch, aber der Name fällt mir gerade nicht ein, ein deutsches Startup ist es auch nicht mehr mehr. Da kannst du quasi deinen Wocheneinkauf in genauen Portionsgrößen kochfertig bestellen. Der Name fällt mir jetzt nicht ein. Ja, da plädiere ich halt noch immer, selber kaufen, Markt gehen, Gemüse kaufen, selber verkochen.

[15:13] Dann mit einem Marktstandler zu plaudern oder mit einem Fleischhauer zu plaudern, wenn man noch einen findet, ist halt einfach was anderes, als es anonym, makro umverpackt zu kaufen. Ja, das ist richtig. Also ein Markt in Wien. Märkte gibt es ja genug. Märkte gibt es genug. Das kann das Thema nicht sein. Und es gibt, ja. Entschuldigung, man muss natürlich schon sagen, es ist natürlich auch eine preisliche Geschichte. Klarerweise ist es am Markt offensichtlich da und dort ein bisschen teurer als im Supermarkt oder viel teurer. Aber nochmal, das sind ja auch Produkte, die wir als Luxusprodukte schätzen können. Ich muss ja nicht täglich mir das tolle Stück Fleisch aus Österreich gönnen, sondern es reicht einmal in der Woche. Ja, also… Wenn es wem reicht, wenn nicht, ja, dann… Genau. Was mich schockiert in letzter Zeit ist, wie die Gemüsepreise angezogen sind, weil gleichzeitig, es herrscht viel mehr Vegetarismus, Veganismus und gleichzeitig wird das Gemüse relativ happig und teuer.

[16:07] Und da rede ich gar nicht vom Winter, wo das relativ logisch ist. Entweder wird es eingeflogen oder mit viel Energie produziert. Aber das tut mir schon weh. Aber da gibt es auch einen Trick oder eine Idee. Es gibt Handelsketten, die immer wieder so 1-Euro-Produkte auflegen. Oder gehen Wien oder in deiner Stadt, sei es in Klagenfurt oder sonst irgendwo, auf einen Markt, kurz bevor er schließt. Und schau mal, was du zahlst um 17 Uhr für einen großen Punt Zwiebel oder sonst wo. Da gibt es meistens alles um eine neue Rolle. Also in Wien gibt es um 17 Uhr nicht einmal den Markt der Offenmarkt. Doch, der Meiselmarkt. Ja, aber die aktuellen Lieferanten sind meistens schon weg zum Mittag. Die sind schon weg, ja, da hast du recht. Jetzt sind wir ja gar nicht mehr bei Frist die Hälfte und bei Ressourcen und bei Portionsgrößen sind wir schon bei günstig einkaufen.

[16:56] Ja, aber das ist zum Beispiel ein super Thema. Ich kenne einen Wochenmarkt, der hat am Dienstag von 9 bis 11 offen. Ja, wer in Gotts Namen kann am Dienstag von 9 bis 11? Also ich nicht. Also da verkaufen sich die Standler untereinander die eigene Ware. Das finde ich dann wieder schade. Aber weil wir jetzt sozusagen auch bei Müllvermeidung, bei der Lebensmittelabfallvermeidung waren. Ja, und ich habe ja ein paar Jahre sehr intensiv mit United Against Waste zusammengearbeitet. Ein Serviceunternehmen, das Gastrobetriebe, Großküchen hilft, Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Und das war wirklich nicht nur super spannend, sondern ja, auch sehr aufschlussreich. Man mag einfach nicht glauben, wie viel Geld sich die Wirtin, der Wirt da ersparen kann. Und weil du ja gesagt hast, wir hätten gerne einen Gast, Christoph. Ich habe Nikolas Heinrich bei mir in der Leitung, besser gesagt bei uns jetzt in der Leitung von United Against Waste.

[17:47] Der ist Küchenprofitberater und auch zertifizierter Nachhaltigkeitsbeauftragter, um das mal so zu sagen. Hallo Nikolas. Hallo. Hallo. Die Leitung ist gar nicht so fern. Haberlgasse nach Breitensee, da könnte man fast drüber schreien. Es freut mich auch, dass ich dich kennenlerne. Der Peter wird dir jetzt ein paar Fragen stellen und ich habe dann auch eine am Schluss. Nikolas, wir haben ja schon über das Vermeiden von Küchenabfällen hier bei uns im privaten Bereich geplaudert. Ihr macht ja das sozusagen mit Großbetrieben, mit Restaurants und auch mit Großküchen. Wie läuft denn so ein Screening für Küchenabfälle oder Tellerreste in den Betrieben von euch ab? Ja, das ist quasi so ein Zwei-Tages-Programm für den Betrieb. Am ersten Tag ist eben die Erhebung. Da kommen wir eben in den Betrieb und beteilen die Essensreste, also die vermeidbaren Lebensmittelabfälle in unterschiedliche Fraktionen. Und da wird eben sozusagen geschaut, was eben von den Tellerresten auch wieder retourkommt und was man am besten dann auch wieder machen kann.

[18:52] Ja, ich habe das ja selbst miterlebt. Das ist wirklich spannend, weil ihr ja wirklich für jede Produktgruppe ein eigenes Behältnis habt und das abwiegt. Also es werden die Fleischabfälle, die Sättigungsbeilagen, der Salat, das Erdäpfelpüree immer extra, was an Resten sozusagen zurückkommt, abgewogen. Und dann hat man am Schluss wirklich einen tollen Überblick, warum die Leute oder wo die Menschen draußen in der Wirtsstube einfach Dinge überlassen. Und was für Schlüsse man daraus ziehen kann. Genau, ja. Und es geht sehr stark so, dass man sieht, wenn etwas nur ein, zwei, dreimal passiert, dann ist das wahrscheinlich nicht das große Problem von 50 Mal. Aber wenn das von 50 Mal, 25 Mal passiert, dann kann man sich schon was überlegen. Ja, also klassisches Beispiel zum Beispiel jetzt das Erdäpfelpüree. Es gibt Betriebe, da kommt einfach wahnsinnig viel Erdäpfelpüree zurück. Entweder ist zu viel am Teller oder der Koch muss nachwürzen.

[19:48] Genau. Ja, ich bin auf deiner Seite und sehe da, ihr seid ein kompaktes Team da in Wien-Ottagring. Auf der anderen Seite habt ihr da riesige Partner dabei, also Land Niederösterreich, Land Oberösterreich, Land Klanden, Tirol. Dann habt ihr dabei die PVA. Also das ist ja eigentlich, wie schafft ein kleines Team so riesige Betriebe zu influenzen oder zu monitoren? Also man muss so sagen, also das Gute ist bei dem Programm auch, dass es sozusagen, also einige dabei waren sozusagen auch Unterstützer. Also dieses Programm ist auch gefördert in mittlerweile allen Bundesländern, zumindest 50 Prozent. Was auch für das Wirtshaus, für das Hotel und so weiter dann recht interessant ist auch, dass man nicht sozusagen das ganze Programm selber bezahlen muss, sondern eben auch ein bisschen vom Land unterstützt wird. Und man muss sagen auch, dass die Einsparungen um ein weites Höhe sind als die Kosten.

[20:49] Also ich habe, wie gesagt, um die 70 Betriebe beraten dürfen in dem Bereich und habe zwischen, kann man sagen, 15.000 bis 8.000 Euro bis zu 70.000, 80.000 Euro Einsparungen gehabt in den Betrieben. Also schon eine ganze Menge. Ein Riesenpotenzial, dass da sozusagen den, nicht nur Gemeinschaftsabfägern, die natürlich dementsprechend größer aufgestellt sind, aber auch dem kleinen Wirtshaus entgeht, wenn man Küchenabfälle produziert. Wie versucht ihr sie zu schulen? Was kommt am Ende als Benefit für den Wirt denn raus? Was sind da so ein paar Best-Practice-Beispiele, die du uns erzählen kannst? Ja, also sehr, sehr oft sind es Sachen, auch zum Beispiel bei einem Frühstücksbuffet, also man glaubt gar nicht, wie man selber auch Einfluss nehmen kann bei einem Buffet zum Beispiel. Also man sagt immer, ja, wenn der Gast sich so und so viel aufladet, habe ich nicht viel Einfluss drauf. Aber es geht da auch um Gebindegrößen.

[21:52] Es geht darum, dass man zum Beispiel den Gast auch ein bisschen niederschwellig informiert, dass einem dieses Thema wichtig ist, Umgang mit Lebensmitteln, muss, dass man gerne sich auch das nehmen kann, was man verzehrt, aber das vielleicht bitte einmal öfter gehen und das dann auch aufessen und nicht übergelassen. Aber ein schöner Ansatzpunkt sind auch die Gebindegrößen. Absolut. Also es ist zum Beispiel auch im Klassiker, wird immer wieder mal geschaut, also immer wieder, das sieht man auch in Betrieben, wenn es vorstelle bis um 10 Uhr geht, bis um 10 Uhr, 10 Uhr dann nochmal alles ganz, ganz aufgefüllt wird, mit großen Einsätzen. Da könnte man dann zum Beispiel eher den kleinen Einsatz nehmen. Fängt da zum Beispiel das Rührei ein, das gibt es oft in diesen Gebindegrößen, wo dann am Schluss ein ganzes Rechault vollkommt. Genau, ja. Da ist eben auch sehr wichtig, diese Kommunikation zwischen Service und Küche,

[22:45] dass man einfach auch schaut, wie viele der Gäste haben denn schon gefrühstückt. Und dann, dass man sagt, wenn das nur 3,5,10,10 ist, dass dann nur mehr 50 bis 7 Leute ausständig sind, dass man dann nicht mehr nochmal alles, das sollte immer ordentlich aussehen am Buffet, aber nicht in diesen großen Gebindegrößen vielleicht dann. Ich habe auch eine Frage an dich, und zwar, wir haben jetzt einen Artikel auf unserer Page FDH, da geht es um ähnliche Themen. Wann hat nach deiner Meinung nach dieser Hang zum Überfluss in der österreichischen Gesellschaft begonnen? Und kriegen wir XXL und Zusammenfressen überhaupt noch aus unseren Köpfen hinaus? Ändert sich da vielleicht die Zeit? Also mir kommt das vor, ich habe auch eine Zeit lang in Amerika gearbeitet, und dort ist ja das auch, also ich sage mal, mir kommt das vor, das kommt ein bisschen von dieser Seite,

[23:39] natürlich auch die Handelsketten und die Firmen bestrebt, viel zu verkaufen. Und es ist natürlich schwierig als Betrieb, ich glaube, es ist in größer, höher, besser, weiter. Aber ich glaube, dass im Moment schon auch ein Trend da ist, um das Ganze ein bisschen bewusst und darzunehmen und nicht ganz immer dem zu folgen und eher auch ein bisschen auf die Reduktion zu schauen und eher schauen, dass es wertigere Produkte sind und eher nicht ganz so viel zu machen. Es sind nicht alle, die das sozusagen folgen, aber ich glaube, dass da schon immer mehr werden, die das sozusagen genauer wahrnehmen und hinterfragen auch, wo kommt das Produkt her, wie ist die Qualität, wie wurde mit den Mitarbeitern auch umgegangen und so weiter. Ja, Nikolas, mich hat damals bei der sehr engen Zusammenarbeit mit euch am meisten beeindruckt die Summen. Du hast es ja eh schon erwähnt, das sind teilweise wirklich zigtausend Euro,

[24:34] die man sich ersparen kann. Ich glaube, man kann sozusagen, oder ich habe das für mich so empfunden, dass man genau über diese Schiene sehr wohl mehr Aufmerksamkeit dafür schaffen kann. Weil wenn sich ein Wirt 10.000, 20.000 Euro im Jahr nur durch das Vermeiden von Lebensabfällen ersparen kann, dann ist das ja de facto fast schon ein Mitarbeiter. Absolut, ja. Also man kann da sagen, optimal ist es ein, zwei bis zu drei Mitarbeitern, die man sich da einspart, nur durch oftmals Kleinigkeiten, an die man oft im Day-to-Day-Business gar nicht so wirklich denkt. Also man glaubt es nicht, es sind hier fünf Euro, hier sieben Euro, hier drei Euro, hier fünf Euro. Wenn man das Ganze zusammenzählt und mit den Offenhaltungsdaten sozusagen multipliziert und dann eben schaut, gibt es sicherlich Möglichkeiten, wo das auch dem Gast dann gar nicht direkt so auffällt, wenn die Situation einfach in der Spur kleiner ist

[25:29] und man kann es dann sozusagen auch aufwenden. Es sind den Gästen auch unangenehm, wenn sie Sachen überlassen müssen. Wir haben da eine Studie gemacht auch, das ist den Leuten sehr unangenehm, Sachen überzulassen. Ihr zertifiziert auch Unternehmen in Sachen Nachhaltigkeit. Wird das auch später nach… Ah, du sagst gleich arm, also was… Nein, es ist so, dass ich sozusagen neben den Betrieben mit diesem United-Agent-Explosion-Profit ich auch die Betriebe begleite bei dem Antrag zum Umweltszeichen und Ecolabel. Genau, und das ist sozusagen eben dann für den ganzen Betrieb eine recht umfangreiche Begleitung eben für diese Zertifizierung. Ja, genau. Da ist es halt wichtig als Betrieb, dass man wirklich dahinter steht. Also das eine ist etwas, wo ich gar nicht lange überlegen muss. Das ist ein Zwei-Tages-Programm. Und das andere ist, da muss ich schon sehr, sehr stark dahinter stehen und auch meine Mitarbeiter im Boot haben, das mit meinen Kunden dann kommunizieren

[26:38] und auch mit meinen Lieferanten. Also da ist es schon ein bisschen mehr in die Tiefe gehen. Ja, und sicher zukunftsträchtig. Also das ist mit Sicherheit auch… Absolut, ja. Man merkt auch eine viel größere Nachfrage im Moment, muss man sagen, auch zu diesem Thema. Und es sind auch immer wieder auch Touristenverbände sozusagen, die diese Betriebe unterstützen und die eben auch Betriebe in ihren Regionen haben wollen, die sozusagen da auch den nachhaltigen Weg mit ihnen gehen. Also da tut sich sehr viel im Moment, muss man sagen. Ja, Nikolaus, vielen Dank. Waren viele wertvolle und spannende Infos, die du uns gegeben hast. Danke auch für das Gespräch. Danke schön für das Gespräch. Jawohl. Super. Alles Liebe. Dankeschön. Alles Gute. Dankeschön. Baba. Tschüss. So, das war aber jetzt hochinteressant. Ja, spannend. Mit dem Nikolaus zu reden. Ja, also die Erkenntnisse sind wirklich super und wenn man das auch alles aufbereitet

[27:30] vor sich hat und weiß, wie viele Abfälle von welcher Sorte von Teillagen oder dergleichen immer überbleibt, das ist schon eindrucksvoll, was man sich da ersparen kann. Und ihr habt sehr viel miteinander gesprochen. Ich habe nur ein, zwei Mal was zwischenfragen dürfen, ansonsten hast mich immer unter dem Tisch angestoßen, warum weiß ich nicht. Jetzt habe ich aber eine eigene neue Diät, während ihr da geplaudert habt, erfunden. Ja, die funktioniert, weil ich habe sie schon getestet. Und zwar heißt es nicht FDH, sondern isst es zweimal. Das heißt, man hört bei der Hälfte auf und freut sich darauf, dass man es am Abend oder am nächsten Tag zu Mittag nochmal isst. Ich habe ein Pizzerlebnis gehabt. Schaffst du es eigentlich jemals die richtige Nudelmenge für die Person, die du verköstigen willst, zuzubereiten? Ich schaffe es nicht, aber noch viel weniger schafft es meine Frau, wenn die Nudeln kocht

[28:26] für mich. Sie kocht zu viel. Sie kocht zu viel. Sie, Wahnsinn. Da kannst du noch drei Tage. Ich habe jetzt, aber das war super, sie war bei meiner Schwiegermutter, bei ihrer Mutter in Kirchberg am Wechsel und hat halt Händelsuppen gemacht. Ich habe drei Tage lang Händelsuppen gegessen und die Nudeln, um dabei zu bleiben, habe ich dann noch einmal gegessen, als sie zurückkam und eine wunderbare Paprikaputte gemacht hat. Ja, super. Oder ein Eitröber und Silikon und fertig. Ja, richtig. Also Nudeln wohnen bei mir im Esskasten, wenn meine Frau einmal nicht ordentlich zunahmt. Das ist schön, dass du das sagst. Ich habe das mal mit Reis probiert, also einfach zu viel Reis gekocht. Na, sagen wir, Reis ist nach drei Tagen im Kühlschrank geruchstechnisch auch nicht mehr einwandfrei. Aber noch Kochweg. Ja, aber da sagt meine Sensorik, ui, der säurige Halt im Reis ist zu hoch.

[29:22] Aber ich wollte jetzt noch kurz dem neuen Marderleek-Diät, ist es zweimal, erklären. Ich habe nämlich so ein Pizzerlebnis gehabt. Wir haben uns aus irgendeiner Pizzeria… Du hast das gerade jetzt erfunden. Ja, vom Namen her. Du reflektierst sie jetzt zurück. Ja, aber wir haben uns nur eine Pizza geholt. Warum? Weiß ich nicht, wir wollten halt eine Pizza und nach einer halben Pizza hatte ich tatsächlich genug. Warum? Wir haben uns nicht eine geholt, sondern drei geholt und der andere ist übergeblieben. Eine halbe. Die hatten am Abend aus dem Backrohr viel, viel besser geschmeckt als zum Mittag, also vom Take-away-Service. Die waren noch einmal so richtig knusprig, hat geknackt. Also war ein traumhaftes Erlebnis. Und bei Gulasch und bei vielen Dingen merkt man sowieso, es gibt sehr wenige Dinge, die man nicht aufwärmen kann. Ich glaube, Spinatselt dazu, Steinpilze. Würde ich nicht, nein.

[30:17] Aber das könnte auch eine Gegenbewegung. Ja, einiges ist ja auch sozusagen nicht wieder einfrierfähig, aber mit deiner Form der Diät Dinge nicht sofort wegzuschmeißen, sondern sie vielleicht am nächsten Tag zu was anderem zu verkochen. Das macht sicher Sinn. Ja, nochmal kurz zurück auch von FDH, vom Ausgangspunkt. Da haben wir uns ja in alle Richtungen wegbewegt. Das ist ja eher eine Abnehmbewegung. Ist ja eher eine Art Nebenbewegung und eigentlich sollte man heutzutage generell anders denken. Das heißt, gescheiter verbrauchen, gescheiter einkaufen, das ist so dein Resümee. Und auch eben den Druck auf Erzeuger, auf Handel und etc. versuchen auszuüben. Ja, das können nur wir als Konsument, indem wir täglich einfach nur die Dinge kaufen, die einen Sinn machen. Genau. Genau. Den Handel wird es auch nicht stören, der freut sich jedes Mal, wenn ich komme. Weil ein, zwei Sachen kaufe ich ja dann doch noch, die ich nicht brauche, aber die auch

[31:20] nicht schlecht werden. So, jetzt wäre es aber dann mal an der Zeit, ein Brown Trout Rezept aus der Gatzker Gegend hier preiszugeben, finde ich. Du hast mir letztens erzählt. Ja, Brown Trout aus der Gatzker. Ich freue mich schon auf morgen. Ich habe eine Fischerkarte mir gekauft für die Tresen einbühlt. Die hat sich schweigt, da hast du noch keine Gefangenen. Und die mache ich genauso wie die Gatzker Forelle. Okay. Also morgen werde ich relativ zeitig in der Früh… Der geneigte Hörer bemerkt hier, dass das Fliegenfischen in der Gatzker offensichtlich schwieriger ist als bei… Ja, vor allem weiter. Fünfeinhalb Stunden versus 35 Minuten nach Einöd bei Herzogenburg. Und dort werde ich mir morgen fischen gehen. Schwimmt was drinnen? Bachforellen, die aber scheiterweise geschont ist. Die steht sehr unter Druck. Es sind aber Regenbogenforellen. Die wurden halt in den letzten Jahrzehnten angesetzt und die sind ein bisschen stärker

[32:24] um sich durchgesetzt. Aber die kann man entnehmen. Das heißt, ich werde mir morgen zwei rausnehmen und werde sie… Wenn du wascheifängst. Oder ist das fix? Also weiß man das? Jetzt machst du mich unsicher. Nein, es ist fix. Also ich werde morgen zwei Regenbogenforellen entnehmen und werde sie dir zu ihren aller Gatzker zubereiten. Ja, das wäre… Sehr einfach. Also in Wirklichkeit… Da wird ja alles gegrillt. Also nehme ich an… Da wird alles gegrillt, ja. Ich nehme eigentlich, du wirst lachen, weder Pfeffer noch Salz dazu. Nicht einmal in der Bauchhülle? Nein. Okay. Nur Kräuter, Knoblauch, Olivenöl einschlagen in Alufolie. Ah, okay. 15 Minuten am Grill. Herrlich. Kaum. Und da spielt genau das mit. Ich liebe dieses Essen, weil ich liebe Fische, ich liebe Tiere. Jetzt nicht bloß zum Essen, sondern eben auch, weil sie ein super wertvoller Teil der Natur sind. Und…

[33:23] Wenn du jetzt ein paar Gemüseabschnitte übergehabt hättest, sie getrocknet hättest, dann im Kutter oder im Zerkleinert hättest, dann hättest ein super… Pesto oder Dressing oder… Zum Marinieren, also quasi… Ja, eine Marinade, ja. Oder ich kann… Trockenen Rub, sagt man. Genau. Oder ich mache mir eben dazu eine Knoblauchbutter. Ja, genau. Oder Knoblauchbutter, eine Kräuterbutter. Auch ganz easy. Ja, sag, und die zweite ist für wen? Also die… Kommt so unterm Tisch noch eine Einladung für morgen oder nicht? Ich spreche sie hiermit aus. Ich nehme drei raus. Super. Und was darf ich mitbringen? Etwas, was nicht überbleibt. Bier? Bier zum Beispiel, ja. Oder einen guten Wein. Keine Nudeln, keinen Reis. Nein. Nein. Meine Frau kocht heute. Aber ich gebe dir da einen mit heim. Ja, ja, bitte. Na ja, in diesem Sinne, wenn wir euch ein bisschen zu sehr abgeschweift sind, seid uns bitte nicht böse,

[34:30] aber es sind Dinge, die uns heute täglich bewegen. Nämlich es geht um Ressourcen. Es geht um Erzeuger in der Nähe und in der Region. Es geht um vernünftigen Umgang mit dem Handel, im Handel. Es geht vor allem um Respekt und Liebe zum Essen. Wertschätzung und Nachdenken beim Essen, Einkaufen, Kochen. Genau. Und wenn es gar nicht wirkt, und ich möchte jetzt nicht tief enden und traurig enden, und der Peter wird mich dann wieder in die Höhe holen mit der Abschlussmoderation hier auf Forerunners Network, denkt Sie mir dann, das hat schon die Oma gesagt und der Opa gesagt, andere Menschen, die nicht das Glück hatten, hier im reichen Mittelwest-CII Europa geboren zu sein, kennen diese Probleme gar nicht. Peter, jetzt sag noch was Schönes zum Schluss. Ja, das hast du sehr schön gesagt. Das kann man sich auf jeden Fall ins Tagebuch schreiben.

[35:35] Aber um sozusagen mit Genuss zu enden, Genuss muss immer dabei sein. Danke, Peter.